(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也同样形成了定向排列的素肉结构，至于怎么调味 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻取长补短。豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性 ，离美味还有距离。冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，水结冰时 ，不过 ，等解冻后，有了纤维结构 ，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，不过，而蛋白质、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化”。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，食物浪费也更少。只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，但至少 ，像列队行军一样平行推进，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状，但其中藏着有趣的物理规律 。成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，再加热至90℃ ，形成凝胶 。蛋白 、