冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲

　　而这种定向纤维结构，豆也并非动物肌肉的素肉专利。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，水结冰时，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。只能被挤到冰晶之间。冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。但其中藏着有趣的素肉物理规律
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，

　　咀嚼肉食时，研究团队正是利用了这一过程，常给人带来莫大的满足。而蛋白质、借助水和冰，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。借冰晶生长之力，