事实上，牛肉就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，为什么要这样呢 ？横切 &nbs俗语说“横切牛肉 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态。横切和顺切还有另外一个问题 ，如果是横纹切的话，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，